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Honyaki
Il s'agit dune lame forgée à partir d'un lingot d'acier homogène ( généralement shirogami, aogami ou tamahagane), jusqu'à la forme définitive et traité thermiquement à la manière des anciens forgerons de sabres japonais.
La trempe sélective se fait exclusivement à l'eau et requiert beaucoup d'attention à cause des risques de casse.
Peu d'artisans maîtrisent ces techniques.
Mizuno Tarenjo
Son actuel dirigeant est Jun Noritada Mizuno, fils de Yasuyuki Mizuno l’un des artisans les plus considérés du Japon. L’entreprise a été fondée en 1872 par son arrière grand-père, le maître forgeron Torakichi Mizuno et l’atelier est situé dans le vieux sakai, au même emplacement depuis lors. Les lieux sont chargés d’histoire : une maison en bois de cèdre, où rien ne semble avoir bougé depuis l’ère Meiji (1868-1912). L’atelier a certes été modernisé, mais demeure le vieux soufflet manuel, toujours en activité, pour la forge de lames de sabres ; l’ancienne forge est également à sa place et prête à servir. Le grand-père de Mizuno San est toujours présent dans l’entreprise et forge régulièrement avec son fils et son petit-fils, il fut notamment, l’un des maîtres de sabre de Sakai.
Pour les chefs japonais et les amateurs éclairés, un hocho honyaki de Mizuno Tarenjo représente la quintessence du couteau de cuisine.
Mizuno Tarenjo est l’un des fournisseurs officiels de la famille impériale, dont des membres ont visité l’atelier en 1952 et en 1980.
On doit à La famille Mizuno, un couteau particulier, le fuguhiki, un très fin yanagiba, spécialisé dans la découpe du fameux poisson (fugu). Il est forgé dans un nimai d’acier doux et de shirogami et doit demeurer très souple, à l’instar de nos couteaux « filet de sole », afin de pouvoir ôter les très fines lamelles de chair restées à l’intérieur de la peau du poisson.
